スーパーマーケットの業務改善事例（その他）
2016年03月07日
スーパーの青果部門の三大問題と解決策
基本情報
青果部門はスーパーの売り場の中で支持率（部門客数÷店舗客数）が最も多い、スーパーの顔とも言える重要な部門です。いつも買う野菜の鮮度がよければ、その野菜を置いているお店はいつも行く店になります。
青果部門は三大問題「在庫管理」「作業工数管理」「商品化」
スーパーの青果部門が抱える問題は大きく3つあります。
- 在庫管理
- 作業工数管理
- 商品化
下記に、一つ一つ詳しくご説明してまいります。
青果部門三大問題：野菜の鮮度を左右する「在庫管理」
1つ目の在庫管理は、青果部門の鮮度を左右する最も大変な問題です。たくさんあるスーパーの部門の中で、青果部門の在庫管理が大変な理由は3つあります。
- 品物によって鮮度管理が異なること。
まず、青果部門での在庫が難しい理由は、一つ一つ管理する温度が違うからです。青果部門で扱う野菜や果物は生きています。野菜によっては1時間ごとに劣化していくものもありますので、個々の野菜によっての管理が大変です。
- 商品相場の変動が激しいこと。
つぎに青果部門の在庫管理が難しい理由は、商品相場の変動が激しいことです。キロ単位で購入する場合、安い時期と高い時期では2～3倍の値段の違いが生じます。
- 気温によって売れる商品が変わること。
野菜の温度管理が難しい理由の3つ目は、気温によって売れる商品の違いがあることです。同じ葉物であっても、寒ければ鍋に使う白菜が売れますし、温かければサラダに使うレタスが売れます。三寒四温といわれるこれからの季節であれば、さらに売れ行き予想を立てることが難しくなります。
青果部門三大問題：品出しも在庫管理も重労働「作業工数管理」
スーパーの青果部門で扱う商品は、品出しに作業工数がかかります。何故なら、白葱のような長さのある野菜からキノコのようなパック野菜、かぼちゃのような重い野菜からもやしのような軽い野菜など、その大きさも重さもまちまちです。そのために、惣菜売り場やグロッサリーなどの品出しに比べて、時間がかかります。
また、在庫管理も品物ごとに温度が違う為、その管理にも作業工数がとられます。
つまり、青果部門は作業工数のいる売り場の一つです。
青果部門三大問題：時代のニーズに沿った「商品化」
最後に青果部門が抱える3つ目の問題は「商品化」です。少子高齢化、核家族化の流れから、青果部門でも食べきりサイズがよくお買い求めされるようになってきました。お客様の量的ニーズに応えられるような商品開発が、今後の青果部門の課題になってきています。
青果部門の三大問題の解決法
スーパーの青果部門が抱える三大問題の解決法をご紹介します。
- 在庫管理
在庫管理の解決法は、POSデータとベストレポートを分析することです。また、良質なベンダーや青果の在庫管理に実績をもつベテランを重用することも一つの方法です。 - 作業工数管理
在庫管理の解決法は、POSデータとベストレポートを分析することです。また、良質なベンダーや青果の在庫管理に実績をもつベテランを重用することも一つの方法です。作業指示書を導入することです。作業指示書を導入することで、品出しの優先順位がわかり、待ち時間が少なくなります。 - 商品化
作業指示書の活用と合わせて、日持ちする商品であればアウトソーシングで加工するなどして、作業コストを抑えるやり方もあります。
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